La Tête d'Ail

Quiere poner a prueba esos conocimientos adquiridos a costa de quemaduras, cortes y largas horas pasadas en la cocina a lo largo de los años. Aunque esta cocina se inspira en la tradición casera, la aborda con los gestos que le han enseñado a lo largo de su trayectoria profesional, tanto aquí como en otros lugares. Se inspira, en primer lugar, en la de su madre: una cocina del momento, rápida, viva e instintiva; una cocina de prisas, preparada a la hora de comer en medio de una jornada laboral. Luego está la de su abuela Odette: tranquila, sencilla, perfumada con aromas de la garriga según lo que se recolectara, o impregnada de los aromas de la caza. Por último, está la cocina de Suzanne Quaglia, en el Patalain, en 1993. El recuerdo de los salmonetes que había que escamar, de los utensilios de cobre que había que pulir, de las caillettes de hígado de ternera, de esas cebollas que había que pelar, de esas alcachofas que había que limpiar una y otra vez… El recuerdo también de un equipo de jóvenes profesionales apasionados, del olor de los pieds paquets que se cocían a fuego lento, de los jugos y los caldos… Aún hoy, ese recuerdo acompaña a los grandes y magníficos cocineros provenzales a los que el joven aprendiz que era entonces admiraba tanto.